Audyt GMP w Przemyśle Spożywczym: Przewodnik

W branży spożywczej, gdzie bezpieczeństwo i jakość produktów są najważniejsze, Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) stanowi fundament zaufania i sukcesu. Audyt GMP to kluczowe narzędzie, które pozwala firmom potwierdzić zgodność z tymi standardami. Ale jak dokładnie wygląda taki audyt? Co obejmuje i jak się do niego przygotować? Ten artykuł kompleksowo odpowie na te pytania, prowadząc Cię przez proces audytu GMP w przemyśle spożywczym.

Co to jest GMP i dlaczego jest tak ważne?

GMP, czyli Good Manufacturing Practices (Dobra Praktyka Produkcyjna), to zbiór wytycznych i regulacji, które określają minimalne wymagania dotyczące produkcji bezpiecznej i wysokiej jakości żywności, leków, kosmetyków i innych produktów. W kontekście przemysłu spożywczego, GMP koncentruje się na zapewnieniu, że produkty są stale wytwarzane i kontrolowane zgodnie z normami jakości, odpowiednimi do ich zamierzonego zastosowania i wymaganymi specyfikacjami produktu.

W Stanach Zjednoczonych, FDA (Agencja ds. Żywności i Leków) ustanowiła cGMP (current Good Manufacturing Practices) w 21 CFR Part 117, które szczegółowo regulują GMP dla przemysłu spożywczego. USDA (Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych) również publikuje standardy GMP dla produktów regulowanych przez USDA, takich jak mięso, drób i jaja.

Przestrzeganie zasad GMP jest kluczowe, ponieważ pomaga:

• Zapewnić bezpieczeństwo żywności: Minimalizuje ryzyko zanieczyszczenia żywności i chorób przenoszonych przez żywność.
• Utrzymać wysoką jakość produktów: Gwarantuje, że produkty są wytwarzane w sposób spójny i spełniają określone standardy jakości.
• Budować zaufanie klientów: Pokazuje klientom, że firma poważnie traktuje bezpieczeństwo i jakość żywności.
• Spełnić wymagania prawne i rynkowe: Wiele rynków i odbiorców wymaga certyfikacji lub audytu GMP jako warunku współpracy.

Dlaczego warto przeprowadzić audyt GMP?

Audyt GMP to niezależna ocena zakładu produkcyjnego, mająca na celu zweryfikowanie, czy personel, procesy i produkty są zgodne z aktualnymi Dobrymi Praktykami Produkcyjnymi (cGMP). Audyt ten jest przeprowadzany przez stronę trzecią, co zapewnia obiektywność i wiarygodność oceny.

Przeprowadzenie audytu GMP przynosi wiele korzyści, szczególnie dla mniejszych firm i start-upów w branży spożywczej:

• Łatwiejszy do przejścia niż certyfikacja GFSI: W porównaniu do certyfikacji bezpieczeństwa żywności benchmarkowanych przez GFSI (Global Food Safety Initiative), takich jak SQF, BRCGS czy FSSC 22000, audyt GMP jest znacznie prostszy do przejścia.
• Mniej kosztowny: Koszt audytu GMP jest zazwyczaj niższy niż koszt uzyskania certyfikacji GFSI.
• Krótszy czas trwania: Audyt GMP trwa zazwyczaj tylko jeden dzień, podczas gdy audyty certyfikacyjne GFSI mogą trwać kilka dni.
• Wzbudza zaufanie klientów: Pomyślne przejście audytu GMP pokazuje potencjalnym klientom, że firma posiada podstawowy system bezpieczeństwa żywności i że mogą zaufać integralności jej procesów i produktów.
• Doskonały punkt wyjścia do certyfikacji GFSI: Audyt GMP może być dobrym pierwszym krokiem dla firm, które w przyszłości chcą uzyskać certyfikację bezpieczeństwa żywności benchmarkowaną przez GFSI.

Proces audytu GMP krok po kroku

Audyt GMP zazwyczaj składa się z kilku podstawowych etapów:

1. Spotkanie otwierające: Audytor GMP rozpoczyna audyt od spotkania z zespołem firmy, aby omówić cel i zakres audytu, przedstawić plan działania i ustalić harmonogram.
2. Przegląd dokumentacji: Audytor analizuje dokumentację firmy, taką jak procedury operacyjne (SOP), instrukcje pracy, zapisy partii produkcyjnych, specyfikacje surowców i produktów, programy szkoleniowe oraz system zarządzania jakością. Celem jest sprawdzenie, czy firma posiada udokumentowane systemy i procedury zgodne z GMP.
3. Audyt zakładu: Audytor przeprowadza wizję lokalną zakładu produkcyjnego, obserwując personel, proces produkcyjny, stan sanitarny, wyposażenie i infrastrukturę. Może zadawać pytania personelowi, aby zweryfikować ich wiedzę i praktyki.
4. Spotkanie zamykające: Po zakończeniu audytu, audytor organizuje spotkanie zamykające, na którym przedstawia wstępne ustalenia i ewentualne niezgodności. Jest to okazja do omówienia potencjalnych obszarów do poprawy i planu działań naprawczych.
5. Raport końcowy: W ciągu kilku dni od audytu, audytor sporządza pisemny raport, który zawiera szczegółowe wyniki audytu, listę niezgodności (jeśli występują) oraz ostateczną ocenę – pozytywną lub negatywną.

5 P audytu GMP: na co zwrócić uwagę

Audyt GMP koncentruje się na pięciu kluczowych obszarach, określanych jako 5 P:

• Personel (People): Audytor sprawdza, czy pracownicy są odpowiednio przeszkoleni do wykonywanych zadań i czy stosują właściwe praktyki higieniczne. Ocenia się, czy personel nosi odpowiednią odzież ochronną (siatki na włosy, rękawiczki, osłony na brodę), ma dostęp do umywalek, toalet i pomieszczeń socjalnych z dala od produkcji.
• Pomieszczenia (Premises): Ocenia się stan sanitarny i porządek wewnątrz i na zewnątrz zakładu. Audytor zwraca uwagę na czystość, konserwację, oświetlenie i wentylację pomieszczeń produkcyjnych. Sprawdza się również, czy teren wokół zakładu jest utrzymany w czystości i porządku, bez chwastów i odpadów. Wyposażenie powinno być czyste i w dobrym stanie technicznym.
• Procesy (Processes): Audytor weryfikuje, czy firma posiada udokumentowane specyfikacje, instrukcje pracy i procedury zapewniające produkcję bezpiecznych i zgodnych z prawem produktów. Sprawdza się, czy te instrukcje są dostępne dla pracowników i czy są przestrzegane w praktyce. Ocenia się również zgodność z HACCP i/lub systemami zarządzania bezpieczeństwem żywności.
• Produkty (Products): Audytor sprawdza, czy produkty są prawidłowo oznakowane zgodnie z przepisami, produkowane w sposób spójny, właściwie przechowywane i transportowane, a przede wszystkim – bezpieczne do spożycia. Analizuje się specyfikacje produktów, zapisy kontroli jakości i wyniki badań laboratoryjnych.
• Procedury (Procedures): Kluczowe są Standardowe Procedury Operacyjne (SOP). Audytor sprawdza, czy firma posiada udokumentowane procedury dla wszystkich istotnych procesów, czy są one aktualne i czy personel ich przestrzega. Ocenia się również system prowadzenia dokumentacji, w tym zapisy zmian w SOP, reklamacje klientów, numery partii, wyniki badań laboratoryjnych i inne istotne informacje.

Wymagania audytu GMP: kluczowe obszary

Audyt GMP obejmuje szeroki zakres wymagań, które mają na celu zapewnienie bezpieczeństwa i jakości żywności. Oto niektóre z kluczowych obszarów, na które audytor zwróci szczególną uwagę:

1. Personel

• Zarządzanie zakładem musi podjąć racjonalne kroki, aby zapewnić, że osoby chore lub z otwartymi ranami są wykluczone z operacji produkcyjnych.
• Personel mający bezpośredni kontakt z żywnością lub powierzchniami kontaktującymi się z żywnością musi przestrzegać praktyk higienicznych, w tym: noszenie odpowiedniej odzieży ochronnej, utrzymanie czystości osobistej, dokładne mycie rąk, noszenie rękawic, siatek na włosy, osłon na brodę i innego wyposażenia ochronnego.
• Personel powinien być odpowiednio przeszkolony w zakresie identyfikacji problemów sanitarnych i zanieczyszczeń żywności.

2. Zakład i teren

• Teren wokół zakładu produkcyjnego musi być utrzymywany w stanie chroniącym przed zanieczyszczeniami.
• Należy właściwie przechowywać sprzęt, usuwać śmieci i odpady, kosić trawę i chwasty, które mogą stanowić siedlisko szkodników.
• Drogi, place i podwórza powinny być utrzymywane w sposób ograniczający potencjalne zanieczyszczenia.
• Należy osuszać obszary, które mogą przyczyniać się do zanieczyszczeń lub umożliwiać rozmnażanie się szkodników.
• Systemy usuwania odpadów powinny działać w sposób ograniczający zanieczyszczenia.
• Należy zapewnić wystarczającą przestrzeń dla sprzętu i przechowywania.
• Zakład powinien być zaprojektowany w sposób oddzielający potencjalne obszary zanieczyszczeń za pomocą przestrzeni lub środków mechanicznych, takich jak wentylacja lub przegrody.
• Konstrukcja zakładu powinna umożliwiać odpowiednie czyszczenie i utrzymanie podłóg, ścian, sufitów i innych powierzchni.
• Należy zapewnić odpowiednie oświetlenie i wentylację.

3. Operacje sanitarne

• Zakład musi być utrzymywany w czystości, a sprzęt i przybory używane do produkcji żywności, powierzchnie kontaktujące się z żywnością i opakowania muszą być czyste i sanitarne.
• Środki czyszczące i sanityzujące muszą być wolne od niepożądanych mikroorganizmów.
• Toksyczne środki czyszczące muszą być zidentyfikowane i przechowywane w sposób chroniący przed zanieczyszczeniem żywności.
• Należy wdrożyć środki kontroli szkodników, aby zapobiec zanieczyszczeniu żywności przez szkodniki.
• Powierzchnie kontaktujące się z żywnością muszą być czyszczone w razie potrzeby, aby zapobiec zanieczyszczeniu.
• Wyczyszczony i zdezynfekowany sprzęt przenośny musi być odpowiednio przechowywany.
• W zakładzie musi być dostępne bezpieczne, sanitarne zaopatrzenie w wodę o odpowiedniej temperaturze i ciśnieniu do przetwórstwa żywności.

4. Obiekty sanitarne i kontrola

• Zakład produkcyjny musi posiadać odpowiednie obiekty sanitarne, w tym: bezpieczne, sanitarne zaopatrzenie w wodę o odpowiedniej temperaturze i ciśnieniu, system hydrauliczny zaprojektowany w celu zapewnienia odpowiedniego zaopatrzenia w wodę, właściwego usuwania ścieków i odpadów płynnych, unikania stanowienia źródła zanieczyszczeń, zapewnienia odpowiedniego odpływu podłogowego tam, gdzie jest to potrzebne, i zapobiegania przepływowi zwrotnemu, odpowiedni system odprowadzania ścieków, toalety dla personelu, umywalki oraz system właściwego usuwania śmieci i odpadów, minimalizujący zapach i potencjalne źródło zanieczyszczeń lub siedlisko szkodników.

5. Sprzęt i przybory

• Cały sprzęt i przybory muszą być łatwe do czyszczenia i odpowiednio konserwowane, aby zapobiec krzyżowemu kontaktowi alergenów.
• Sprzęt musi być zaprojektowany i używany w sposób minimalizujący zanieczyszczenie żywności wodą, smarami, fragmentami metalu lub innymi zanieczyszczeniami.
• Powierzchnie kontaktujące się z żywnością muszą być odporne na korozję.
• Szwy na powierzchniach kontaktujących się z żywnością muszą być połączone w sposób minimalizujący gromadzenie się cząstek żywności.
• Każda zamrażarka lub chłodnia musi być wyposażona w termometr, który dokładnie wskazuje temperaturę w komorze.
• Przyrządy i urządzenia kontrolne do pomiaru zmiennych, takich jak pH, wilgotność, temperatura i kwasowość, muszą być odpowiednio konserwowane i dokładne.

6. Kontrola produkcji i procesów

• Wszystkie operacje związane z produkcją, przetwarzaniem, pakowaniem i przechowywaniem żywności muszą być prowadzone zgodnie z zasadami sanitarnymi.
• Należy stosować odpowiednie środki kontroli jakości, aby zapewnić bezpieczeństwo produktu spożywczego do spożycia przez ludzi.
• Ogólny stan sanitarny zakładu musi być przypisany jednej lub kilku kompetentnym osobom.
• Surowce muszą być obsługiwane i przechowywane w sposób minimalizujący potencjalne krzyżowe zanieczyszczenie alergenami, pogorszenie jakości i zanieczyszczenie.
• Surowce nie mogą zawierać poziomów mikroorganizmów szkodliwych dla zdrowia ludzkiego.
• Cała produkcja, przetwarzanie, pakowanie i przechowywanie żywności musi odbywać się w warunkach minimalizujących potencjalny wzrost mikroorganizmów, krzyżowe zanieczyszczenie alergenami, zanieczyszczenie lub pogorszenie jakości.
• Należy podjąć skuteczne środki, aby zapobiec zanieczyszczeniu gotowej żywności przez surowce, alergeny, odpady lub inne składniki.
• Zafałszowana żywność, surowce lub inne składniki muszą być usuwane w sposób zapobiegający zanieczyszczeniu innej żywności; jeśli są odzyskiwane, musi to być robione zgodnie ze sprawdzonymi metodami.

Wskazówki dla udanego audytu GMP

Aby pomyślnie przejść audyt GMP, kluczowe jest odpowiednie przygotowanie. Oto kilka praktycznych wskazówek:

• Bądź przygotowany: Upewnij się, że Twój zespół jest świadomy nadchodzącego audytu i rozumie regulacje FDA i USDA dotyczące Dobrych Praktyk Produkcyjnych. Przeprowadź wewnętrzny audyt wstępny, aby zidentyfikować potencjalne luki i obszary do poprawy.
• Przygotuj salę konferencyjną: Zarezerwuj salę konferencyjną lub pomieszczenie, w którym mogą odbywać się spotkania audytowe. Upewnij się, że sala jest wygodna i dobrze oświetlona.
• Zgromadź niezbędną dokumentację: Przygotuj i udostępnij audytorowi wszystkie wymagane dokumenty, w tym: schemat organizacyjny, plan zakładu, dokumentację szkoleń, podręcznik systemu jakości, Standardowe Procedury Operacyjne (SOP). Uporządkuj dokumenty w sposób logiczny i łatwy do znalezienia.
• Sprawdź elektronikę: Jeśli korzystasz z dokumentów cyfrowych, upewnij się, że system komputerowy działa sprawnie i jest gotowy do użycia, aby uniknąć problemów technicznych podczas audytu.
• Zapewnij dostępność odpowiedniego personelu: Upewnij się, że kluczowy personel, w tym kierownictwo, jest dostępny podczas audytu. Wyznacz osobę odpowiedzialną za komunikację z audytorem i koordynację działań zespołu.
• Wykorzystaj checklistę audytu wstępnego: Skorzystaj z checklisty audytu GMP dla przemysłu spożywczego, aby sprawdzić, co audytor będzie oceniał podczas audytu. Przeprowadź audyt wstępny z zespołem, aby mieć czas na odpowiednie przygotowanie i wprowadzenie niezbędnych poprawek.

Mit certyfikacji GMP

Często spotyka się pytanie o certyfikację GMP. Warto jednak podkreślić, że nie istnieje coś takiego jak samodzielna „certyfikacja GMP”. Jest to powszechne błędne przekonanie w świecie bezpieczeństwa żywności.

Przestrzeganie zasad GMP jest wymagane do uzyskania innych, bardziej kompleksowych certyfikacji produktów lub systemów zarządzania, takich jak SQF, BRCGS i FSSC 22000. Innymi słowy, podczas audytu SQF, BRCGS lub FSSC 22000, musisz wykazać audytorowi, że Twój zakład jest zgodny z GMP.

Jednak „certyfikat GMP” nie jest samodzielnym osiągnięciem, które można uzyskać osobno. Audyt GMP jest natomiast cennym narzędziem oceny i doskonalenia systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności, a jego pozytywny wynik jest często wymagany przez odbiorców, szczególnie w przypadku mniejszych firm i start-upów.

Podsumowanie

Audyt GMP jest kluczowym elementem zapewnienia bezpieczeństwa i jakości żywności w przemyśle spożywczym. Pomaga firmom zweryfikować zgodność z Dobrymi Praktykami Produkcyjnymi, budować zaufanie klientów i spełniać wymagania rynkowe. Chociaż nie jest to certyfikacja sama w sobie, pomyślne przejście audytu GMP jest cennym potwierdzeniem zaangażowania firmy w bezpieczeństwo żywności i jakości produktów. Dobre przygotowanie, zrozumienie wymagań i otwarte podejście do audytu to klucz do sukcesu i ciągłego doskonalenia w branży spożywczej.

Jeśli chcesz poznać inne artykuły podobne do Audyt GMP w Przemyśle Spożywczym: Przewodnik, możesz odwiedzić kategorię Audyt.