Audyt Bezpieczeństwa Żywności: Klucz do Bezpiecznej Produkcji

Bezpieczeństwo żywności to kwestia, której nie można lekceważyć. Przekonała się o tym boleśnie firma Chipotle Mexican Grill Inc. w 2020 roku, kiedy to stanęła w obliczu zarzutów karnych za nieprzestrzeganie zasad bezpieczeństwa żywności, co doprowadziło do ognisk chorób przenoszonych przez żywność, które w latach 2015-2018 dotknęły ponad 1100 osób. Firma zgodziła się wdrożyć ulepszony program bezpieczeństwa i zapłaciła 25 milionów dolarów grzywny – najwyższą w historii spraw dotyczących bezpieczeństwa żywności, w ramach Umowy o Odroczeniu Ścigania. Ta sprawa podkreśla nie tylko znaczenie bezpieczeństwa żywności i przestrzegania szczegółowych programów bezpieczeństwa żywności, ale także wagę audytów bezpieczeństwa żywności.

Co to jest Audyt Bezpieczeństwa Żywności?

Audyt bezpieczeństwa żywności to dokładne badanie przedsiębiorstwa lub zakładu związanego z żywnością w celu upewnienia się, że przestrzega ono ustalonych norm i przepisów dotyczących bezpieczeństwa żywności. Audyty obejmują kontrolę wszystkich aspektów działalności przedsiębiorstwa lub zakładu, w tym procesów, procedur, dokumentacji, obiektów i praktyk pracowniczych. Jeśli audytor zidentyfikuje nieprawidłowości, zaleci działania naprawcze i inne obszary do poprawy.

Rodzaje Audytów

Istnieje wiele rodzajów audytów, którym może podlegać firma spożywcza, a dzielą się one na dwie kategorie: audyty wewnętrzne i audyty zewnętrzne.

Podczas gdy audyty wewnętrzne są przeprowadzane przez doświadczonych specjalistów ds. bezpieczeństwa żywności lub kierowników w ramach danego przedsiębiorstwa, audyty zewnętrzne są przeprowadzane przez organizację zewnętrzną, niezależną. Audyty zewnętrzne dzielą się jednak dalej na trzy kategorie w zależności od relacji audytora z audytowanym przedsiębiorstwem:

• Audyty drugiej strony: przeprowadzane przez klienta lub potencjalnego klienta.
• Audyty trzeciej strony: przeprowadzane przez niezależną organizację zewnętrzną, taką jak agencja certyfikująca.
• Audyty regulacyjne: przeprowadzane przez organy regulacyjne, takie jak Państwowa Inspekcja Sanitarna.

Dlaczego Audyt Bezpieczeństwa Żywności Jest Ważny?

Audyty są kluczowe dla zapewnienia bezpieczeństwa i jakości produktów spożywczych w całym przemyśle. Pomagają promować odpowiedzialność wśród właścicieli przedsiębiorstw spożywczych, aby chronić klientów przed zagrożeniami zdrowotnymi, takimi jak choroby przenoszone przez żywność. Regularne audyty pomagają w identyfikacji potencjalnych zagrożeń i słabych punktów w systemie bezpieczeństwa żywności, umożliwiając wdrożenie działań naprawczych zanim dojdzie do problemów. Ponadto, pozytywny wynik audytu może zwiększyć zaufanie klientów i partnerów biznesowych do firmy.

Audyty Bezpieczeństwa Żywności a Inspekcje

Zarówno audyty bezpieczeństwa żywności, jak i inspekcje służą podobnym celom: zapewniają, że przedsiębiorstwa spożywcze przestrzegają planów bezpieczeństwa żywności i utrzymują odpowiedni poziom czystości i higieny w swoim zakładzie. Chociaż służą podobnym celom, istnieją zauważalne różnice między nimi.

Inspekcja to dokładny, zazwyczaj niezapowiedziany przegląd przedsiębiorstwa lub zakładu, koncentrujący się na stanie fizycznym w danym momencie. Specjaliści ds. bezpieczeństwa żywności z Państwowej Inspekcji Sanitarnej lub innych organów regulacyjnych przeprowadzają inspekcje, oceniają placówkę i identyfikują wszelkie pozytywne i negatywne warunki. Negatywny wynik inspekcji może skutkować utratą licencji, grzywnami lub karami kryminalnymi.

Audyt bezpieczeństwa żywności to dokładny przegląd przedsiębiorstwa lub zakładu spożywczego, przeprowadzany wewnętrznie lub zewnętrznie. Audyty są bardziej formalne i, ponieważ są zazwyczaj zapowiadane, wymagają więcej planowania. Przyglądają się różnym aspektom działalności przedsiębiorstwa, w tym przeszłym i obecnym zapisom i raportom, aby pomóc zidentyfikować obszary, w których działania naprawcze mogą być konieczne. Audyty są zazwyczaj bardziej kompleksowe i ukierunkowane na ocenę systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności, podczas gdy inspekcje skupiają się bardziej na bieżącym stanie sanitarnym zakładu.

10 Kroków do Przygotowania się do Audytu Bezpieczeństwa Żywności

Przygotowanie się do audytu bezpieczeństwa żywności nie jest trudne. Oto kilka wskazówek, które pomogą Ci upewnić się, że jesteś zawsze gotowy:

1. Szkolenie Pracowników

   Jednym z najważniejszych aspektów prowadzenia przedsiębiorstwa spożywczego jest dobrze przeszkolony personel. Im więcej czasu poświęcisz na upewnienie się, że wszyscy Twoi pracownicy są odpowiednio przeszkoleni, tym lepiej będą przygotowani do radzenia sobie z różnymi procesami, a także z każdą sytuacją, która może wystąpić w zakładzie. Szkolenie powinno być również ciągłe, aby procesy i oczekiwania były świeże w umysłach pracowników.

   Szkolenie jest również ważne podczas audytu, ponieważ pracownicy, zwłaszcza ci pełniący kluczowe funkcje, prawdopodobnie będą wchodzić w interakcje z audytorami. Odpowiednie szkolenie pomoże ich przygotować i zaszczepić pewność siebie, aby odpowiedzieć na wszelkie potencjalne pytania, które audytorzy mogą zadać.

2. Zatrudnienie Ekspertów ds. Sanitarnych

   Sanitaryzacja jest jednym z najważniejszych i wieloaspektowych aspektów bezpieczeństwa żywności, który audytorzy będą dokładnie badać. Upewnienie się, że jesteś na bieżąco z różnymi aspektami sanitaryzacji, może być trudne bez odpowiedniej pomocy. Zatrudnienie dedykowanych ekspertów ds. sanitarnych może pomóc Ci upewnić się, że Twój zakład spełnia wymagania. Ekspert pomoże również określić, czy istnieją jakieś wady w Twoich istniejących procesach i zachowaniach sanitarnych, aby można było wprowadzić ulepszenia.

3. Zwracanie Uwagi na Temperaturę w Magazynach

   Kolejnym kluczowym aspektem bezpieczeństwa żywności jest utrzymywanie odpowiedniej temperatury przechowywania żywności. Musisz upewnić się, że chłodnie utrzymują odpowiednią temperaturę, aby żywność pozostała bezpieczna i wolna od rozwoju bakterii i zanieczyszczeń. Dostawy zimnej żywności powinny być również sprawdzane, aby upewnić się, że docierają w odpowiedniej temperaturze i są przechowywane natychmiast po przyjęciu.

4. Przegląd Norm Bezpieczeństwa Żywności

   Przegląd norm bezpieczeństwa żywności jest również krokiem w przygotowaniu się do audytu. Niezależnie od tego, czy jest to audyt zapowiedziany, czy niespodziewany, normy bezpieczeństwa żywności określą wszystko, czego będą szukać. Przejrzenie ich i upewnienie się, że Twój zakład spełnia normy, będzie kolejnym krokiem do pomyślnego przejścia audytu.

5. Przeprowadzenie Audytu Wstępnego lub Próbnego

   Jeśli chcesz pójść o krok dalej w swoich przygotowaniach, rozważ przeprowadzenie audytu wstępnego. Aby to zrobić, potrzebujesz tylko listy kontrolnej z najbardziej aktualnymi i istotnymi normami bezpieczeństwa żywności. Następnie możesz przejść przez swój zakład i obserwować pracę i procesy od początku do końca, próbując patrzeć na rzeczy oczami audytora. Zwróć szczególną uwagę na potencjalne problemy, aby móc podjąć działania naprawcze przed jakimikolwiek audytami.

6. Dokumentacja jest Kluczowa

   Dokumentacja jest kluczowa dla prowadzenia każdego rodzaju zakładu. Jest również kluczowa podczas audytu bezpieczeństwa żywności. Dokumentacja tworzy ślad papierowy, który pozwala Tobie, audytorom i innemu upoważnionemu personelowi zobaczyć, jak funkcjonuje zakład. Utrzymywanie odpowiedniej dokumentacji zapewnia również, że będziesz mieć dowód, jeśli pojawią się jakiekolwiek problemy lub konieczne będzie wycofanie produktu.

   Odpowiednia dokumentacja obejmuje prowadzenie aktualnych dzienników, jasne i szczegółowe etykiety produktów, datowniki i wiele innych. Dokumenty te muszą być uporządkowane, aby można było do nich łatwo uzyskać dostęp w razie potrzeby, na przykład podczas audytu.

7. Zebrania Pracowników

   Samo szkolenie pracowników nie wystarczy. Powinieneś również wdrożyć zebrania pracowników, zwłaszcza w okresie poprzedzającym audyt bezpieczeństwa żywności. Wykorzystaj te zebrania, aby upewnić się, że Twoi pracownicy rozumieją swoje obowiązki i obowiązujące normy. Możesz również wykorzystać ten czas na przeszkolenie pracowników w zakresie prawidłowego postępowania z pytaniami audytorów.

8. Dodanie Pewności Siebie Zespołowi

   Audyty mogą być stresujące dla pracowników. Audyty wstępne, przegląd obowiązków i ćwiczenie odpowiedzi to świetne sposoby na budowanie pewności siebie pracowników. Ważne jest, aby współpracować z zespołem i budować pozytywną kulturę bezpieczeństwa żywności i środowisko pracy, aby wszyscy czuli się pewni swojej wiedzy i byli gotowi na każde pytanie, które może zadać audytor.

9. Stworzenie Odpowiedzialności

   Żadna osoba w Twoim zakładzie nie powinna robić więcej niż inna. Zadania związane z bezpieczeństwem żywności powinny być równomiernie rozdzielone między pracowników, a Twój plan HACCP powinien określać zadania każdej osoby.

   Dzieląc zadania i obowiązki, jest mniej prawdopodobne, że pracownicy zostaną przytłoczeni, co może prowadzić do błędów i wypadków. Wspiera to również ideę pozytywnego środowiska pracy i kultury bezpieczeństwa żywności.

10. Instalacja Sanitarnego Systemu Odwadniającego

    Zapewnienie odpowiedniego, bezpiecznego dla żywności systemu odwadniającego to kolejny krok w przygotowaniu się do audytu bezpieczeństwa żywności. Drenaże FoodSafe oferują skuteczne rozwiązania w zakresie gospodarki ściekami, takie jak ich Drenaż Szczelinowy Serii 10 000 i Drenaż Rynnowy FoodSafe, wraz z mniejszymi drenażami punktowymi i powierzchniowymi. Systemy te posiadają certyfikat NSF i są wykonane ze stali nierdzewnej T304 i T316 klasy spożywczej, aby zapewnić ich odporność na rozwój bakterii. Drenaż Rynnowy FoodSafe ma tradycyjną konstrukcję, która wymaga pokrywy rusztowej, jednak Drenaż Szczelinowy FoodSafe ma smuklejszą konstrukcję, która eliminuje tę potrzebę i pozostawia wyraźny widok do kanału bez poświęcania efektywności gospodarki wodnej.

Najlepsze Przygotowanie do Audytu Bezpieczeństwa Żywności

Utrzymywanie bezpiecznego zakładu spożywczego jest kluczowe z wielu powodów. Niezależnie od tego, czy są to audyty wewnętrzne, czy zewnętrzne, audyty żywności są częścią zapewnienia bezpieczeństwa. Chociaż na początku mogą wydawać się zniechęcające, przygotowanie się do nich nie jest trudne – zwłaszcza jeśli już wdrażasz plan bezpieczeństwa żywności. Wymienione powyżej wskazówki również odgrywają kluczową rolę w Twoim przygotowaniu, ponieważ im więcej czasu poświęcisz wcześniej, tym większe prawdopodobieństwo, że przejdziesz go bez problemu.

Jeśli chcesz poznać inne artykuły podobne do Audyt Bezpieczeństwa Żywności: Klucz do Bezpiecznej Produkcji, możesz odwiedzić kategorię Audyt.